Boucherie artisanale de campagne de l’Etivaz

Une charcuterie traditionnelle de qualité, à la mode du Pays-d’Enhaut.

Une charcuterie traditionnelle de qualité, à la mode du Pays-d’Enhaut. En 2016, Patrice Morier reprend la boucherie-charcuterie artisanale de l’Etivaz, exploitée par Michel Combremont depuis 20 ans. Il assure ainsi une continuité dans la production des spécialités charcutières appréciée des connaisseurs, tel que l’armailli ou le chantzet. Il apporte également sa touche de jeune boucher et propose une nouvelle gamme de saucisse de bœuf ou encore la viande séchée. La viande provient exclusivement de petites unités fermières de la région. D’août à Noël, elle provient de porc d’alpage nourris au petit-lait issu de la fabrication du fromage de l’Etivaz.

Le chantzet est une saucisse typique du Pays d’Enhaut est fabriquée à partir de plusieurs morceaux de porc (viande et couenne) coupés grossièrement puis hachés, mélangés à du sang et du chou blanc, le tout rehaussé de noix de muscade, sel, poivre et marjolaine et enfin passé dans un boyau. La fabrication traditionnelle, effectuée aujourd’hui dans seulement deux boucheries de la région, est totalement manuelle.

Cet armailli-là ne chante pas le Lyobâ, mais c’est une sacrée saucisse! Et ce n’est que chez Patrice Morier, à la boucherie artisanale de L’Étivaz, qu’on le produit. Le boucher du Pays-d’Enhaut en a fait sa spécialité, fabriquée à partir de 100% de parures de porcs d’alpages.

Si le saucisson porte le nom des bergers de la région, c’est parce qu’il a été conçu pour la Fête des armaillis 2003. «C’est Michel Combremont, dont j’ai repris la fameuse boucherie en 2016, qui avait cherché une nouvelle recette pour cette occasion, raconte Patrice Morier. Mais le boyau se décollait, c’était raté…

Il a essayé de l’enrober de farine et d’autres choses, sans succès. Jusqu’à ce que quelqu’un lui dise: «Essaie avec du poivre!» L’Armailli était né. Aujourd’hui, il s’en vend quelque 6000 pièces par année, et les 10 kg de poivre initiaux sont passés à 50 kg.

Le poivre concassé confère au saucisson un certain piquant. Voire un piquant certain! «Il faut que les gens aiment les choses qui arrachent un peu», illustre Patrice Morier. Il y a deux ans, le boucher a conçu une autre recette aux quatre herbes aromatiques (il ne les dévoilera pas, sauf le romarin qui est «trop évident»). Une troisième version, nature, existe aussi.

Ce qui fait la particularité de l’armailli, c’est qu’il est dépouillé de son boyau, gros avantage pour les flemmards habitués à peler leur saucisson. «C’est obligatoire pour que le poivre ou les herbes adhèrent à la viande», explique Patrice Morier. Une gelée (ou aspic) est utilisée pour fixer l’enrobage, un travail d’une demi-journée toutes les trois semaines, à «30 à 40 saucissons de l’heure», détaille le boucher.

L’armailli se décline en trois variantes: au poivre, aux herbes et nature.

Ce qui frappe aussi, c’est le peu de matière grasse. «Là on sent qu’il y a de la viande, c’est ferme, pas pâteux», décrit-il, sans nommer les saucissons concurrents qu’il décrie sans en avoir l’air. Autre détail d’importance: il est fumé.

Un atout indéniable pour le goût, mais aussi pour la conservation. «On peut le garder un an à la cave, explique Patrice Morier. Mais je note trois mois sur l’étiquette, sinon les gens prendraient peur…»

«Au Pays-d’Enhaut, tout est séché. On a trop d’humidité et beaucoup moins d’air qu’en Valais.»

Le chantzet, boudin du Pays-d’Enhaut

L’Armailli séjournera trois nuits au fumoir, au-dessus d’une vieille bassine de fer-blanc (hum, noir dorénavant) où bourronne de la sciure de sapin de la région. Pourquoi la nuit? «Il faut qu’il fasse frais. Dans les vieux fumoirs, plus volumineux et mal isolés, ce n’était même pas possible de le faire durant l’été.»

Après quatre semaines de séchoir, le saucisson sera enfin humecté, pelé, enrobé puis mis sous vide.

Cochons d’alpage

La viande utilisée pour concocter l’armailli provient uniquement de cochons d’alpages situés à moins de 7 kilomètres à vol d’oiseau de la boucherie (et l’abattoir des Moulins se trouve dans le même périmètre). Le grand air, l’altitude, la sérénité de l’alpe ont-ils un effet sur la viande porcine.

«C’est surtout une belle image pour le consommateur, sourit Patrice Morier. Ce qui change vraiment, c’est le temps qu’on passe au cochon dans un élevage de 10 à 30 bêtes – on est loin de l’industrie !»

«Sur l’alpage, le cochon mange le petit-lait du fromage, c’est un cercle vertueux!»

L’image de la désalpe est davantage associée aux vaches fleuries, pourtant les cochons sont appréciés sur l’alpe. Ils se nourrissent de petit-lait, résidu de la fabrication fromagère qui constitue 90% du lait. Or le lactosérum (lactose, graisse et protéines sériques) est très polluant pour les sols et les cours d’eau – on estime qu’un litre correspond à la charge polluante quotidienne d’un habitant (Fiaux, 2004).

«C’est un cercle vertueux», résume Patrice Morier.

Le boucher de L’Étivaz ne possède pas lui-même de bétail. Mais cela pourrait changer. «Mon rêve serait de maîtriser toute la chaîne», dit celui qui a enchaîné avec un CFC d’agriculteur directement après celui de boucher.

À 30 ans, c’est un peu tôt pour y penser, mais Patrice Morier compte bien s’installer à terme – avec son épouse Marielle et leurs quatre enfants – dans la ferme familiale de Rougemont. Sur l’alpage de La Cluse, où paissent durant l’été les laitières qui produisent la matière première de L’Étivaz AOP et quelques cochons, il deviendrait ainsi armailli.